PAIN BRIE [INTEGRAL]

Los rodillos son poder.

Tienen un nosequé, un mensaje implícito de aquetescalabrolacabeza mucho más sutil que ese mensaje macarrónico de sus primos, los bates de beisbol, que suenan más a tedoyunahostia que es menos fino.

Un rodillo es la fuerza ejercida con sentido de la justicia [no necesariamente con justicia]. No puedo imaginarme a alguien dándote con uno de estos sin que haya un buen motivo detrás [no te vas a buscar gresca en el bar con un rodillo bajo la chaqueta... en todo caso le arreas en la cabeza a alguien que se lo ha ganado en el momento, es más un aquí y ahora, un tengo un rodillo en la mano, te estás jugando el tipo, deja ahí esas galletas!]

Vamos, que te entra el Freddy Kruger en la cocina mientras preparas tus galletitas, rodillo a un lado, cuchillo cebollero en el primer cajón, y no sabes si abrirle la crisma o hacerle picadillo. Básicamente. Y sí, en femenino, porque en nuestro imaginario colectivo los utensilios de cocina viven en manos de mujeres, sean o no utilizables como armas, y al margen de lo poco justa que resulta esta asociación.

Me ha dado una nostalgia un poco machirula, reivindicando el terreno de la violencia ejercida por mujeres [por una vez, dejadme soñar] y no contra ellas, y resumido en nuestros amados rodillos de cocina [en serio, quien tiene solo uno?]

No apoyo la violencia en ningún caso, pero puesta a elegir, mejor desde que hacia las mujeres, que estamos hartas, leches. Que a algún ama de casa [ese concepto... que lo origina todo] le faltan unos pinchos de acero al final del suyo.

Por lo general, a mí me parece mejor para hacer galletas que para romper crismas [esto no lo afirmo mucho durante el telediario] y en esta receta, además, para aporrear un pain brie.

Bueno, voy a centrarme que se me va la mano... Y yo había venido a hablaros del Bake the World.

Mi receta, por una vez, no es de Reinhart, y eso que tiene una publicada. He decidido ser fiel al original, al tradicional, al que mandan los cánones... más o menos.

Digamos que puesta a adaptar una receta, al menos no adapto una versión que sería como desvirtuar mucho las cosas!

Porque claro, mi pain brie es integral. Al 65%. Y de trigo, eso sí. Hacerlo integral es la única trastada que le he hecho a la receta original, con las adaptaciones que ha necesitado.

Sobre el greñado, he dividido mi corazón. He greñado la mitad antes del segundo levado [siguiendo la tradición] y la otra mitad antes de llevar los panes al horno [siguiendo mi gusto]. No hay diferencias apreciables en cuanto a formación de la miga, solo es una cuestión estética. Y contra todo pronóstico, me quedo con los primeros.

Sobre el formado, he probado dos sistemas: batard clásico [hay fotos] y enrollado [hay fotos], me gusta más el último.

La harina integral necesita su tiempo para desarrollarse, así que le he concedido una fermentación ligeramente retardada al prefermento. Esto ha hecho necesario añadir un poco de sal.

Si haces esta pan con harina blanca, puedes seguir la receta tal cual, o reducir el tiempo del prefermento a entre 2 y 4 horas a temperatura ambiente. En ese caso, la sal del prefermento la tendrás que poner en la masa final en lugar de hacerlo aquí.

Bon apetit!




INGREDIENTES

Prefermento
Harina blanca de trigo [panificable], 225 gr
Harina integral de trigo, 225 gr
Agua, 300 gr
Sal, 8 gr
Levadura seca, 1,5 gr [o 5 gr de levadura fresca]

Masa de pan
Harina integral de trigo, 200 gr
Agua, 45 gr
Mantequilla sin sal, 30 gr
Levadura seca, 2 gr [o 6 gr de levadura fresca]
Sal, 4 gr


MODUS OPERANDI

Prefermento

En un bol, mezclamos todos los ingredientes hasta que estén perfectamente integrados. Los amasamos ligeramente hasta tener una bola de masa lisa, y lo dejamos [tapado o cubierto con film] en un bol unas 2 horas a temperatura ambiente. Pasamos el bol a la nevera, y lo dejamos entre 8 y 12 horas. No pasaría nada si se queda un poco más.

Sacamos el prefermento de la nevera entre 30 y 60 minutos antes de empezar, para que se atempere. Es un buen momento para sacar también la mantequilla y que se ablande.


Masa de pan

En el mismo bol del prefermento, añadimos todos los ingredientes de la masa de pan [la mantequilla estará a temperatura ambiente, y la levadura la puedes disolver en el agua tibia, nunca caliente, para facilitar el proceso].

Mezclamos todos los ingredientes hasta que se integren, y hacemos un primer amasado ligero de unos 5 minutos. Dejamos la masa reposar 5 minutos, para que se hidrate, y seguimos.



El pain brie se amasa a golpe de rodillo.

Es una masa con una hidratación muy baja [53%] por lo que resulta dura y difícil de trabajar. Estás de suerte, las harinas integrales se portan medio bien con porcentajes de hidratación bajos.

El tipo de amasado del pain brie se llama refinado.

Os explico paso a paso como se hace un refinado [puedes ver la receta del bollo sevillano, es el mismo tipo de proceso de amasado]

Rodillo en mano, cogemos la bola de masa y la estiramos hasta tener una tira larga y ancha de 1 cm de alto, más o menos. La plegamos en tres como si fuera una masa de hojaldre, o como una carta, la giramos 90º y volvemos a estirar para empezar de nuevo.


Estiramos y plegamos 3-4 veces, descansamos la masa 5 minutos.
Estiramos y plegamos 3-4 veces, descansamos la masa 5 minutos.



Divisón y formado

Con un divisor de masas o un cuchillo afilado [incluso puede servir la rasqueta] hacemos porciones de la masa: aquí van 4 panes de 250 gr, pero podrían ser 8 panes de 125 gr o lo que más nos apetezca.

Las boleamos ligeramente y las aplastamos con el rodillo hasta tener discos. Con cuidado, las masas no se maltratan, se bolean sin sacarles el aire y se aplanan con delicadeza.


Vamos a ver dos maneras de formar los panes: batard y rollo.

Formado en batard

Con el disco de masa delante, trazamos una cruz imaginaria que lo divide en cuatro secciones, doblamos la esquina superior derecha, después la izquierda, y finalmente el pico resultante de haber plegado las dos esquinas. Le damos la vuelta y repetimos la operación. Plegamos ambas mitades sobre su eje, haciendo rodar un poco la masa por la encimera para sellar las costuras.



Formado en rollo

Esta es más sencilla, y dará una miga con un trazado ligeramente circular. Se trata de enrollar despacio el disco de masa, sellando bien las esquinas conforme vamos dando vueltas. Sellamos el borde inferior rodando la masa en la encimera y presionando ligeramente las esquinas para hacer los picos [no los he querido pronunciar mucho ya que no es un bollo sevillano sino un pain brie, algo más redondeado]


Una vez formados los bollos, se puede hacer dos cosas: greñarlos antes del segundo levado [justo cuando hemos terminado de formar los panes], o después. En cualquiera de los casos, el greñado consta de 3 o 5 cortes longitudinales que no llegan al pico para evitar que el pan se abra en exceso. Y los cortes son profundos, no es un greñado superficial.

Yo opté por greñar dos piezas antes del segundo levado [cuando manda la tradición] y otras dos después, y aunque estéticamente me gustan más las primeras, en la miga no se aprecia diferencia alguna.

Las dejamos levar otros 45 minutos.

Y los horneamos: En el horno bien precalentado [temperatura infierno], los dejamos 10 minutos a 250º y otros 15-20 minutos a 200º. Pero cuidado! Estos tiempos deben reducirse si tus bollos son más pequeños.

Si tu horno no tiene temperatura infierno, puedes dejarlos entre 25-30 minutos a 200º.

Los dejamos enfriar sobre una rejilla antes de guardarlos. El pan debe guardarse en un armario seco y fresco, fuera de toda corriente de aire, y envuelto en un paño de algodón.