Tiene una hidratación del 60-65% [ahora lo vemos]. Está hecho a partir de dos harinas diferentes, y tiene semillas de lino y sésamo incorporadas a la masa.
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LA FÓRMULA
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INGREDIENTES
[UN PAN DE 750 GRS]
Soaker
Harina principal blanca, 90 gr
Harina alternativa integral, 135 gr
Agua, 150 gr
Sal, 3 gr
Biga
Harina principal integral, 225 gr
Agua, 150 gr
Levadura seca, 1,2 gr [o 3,6 gr de levadura fresca]
Resto
Sal, 6 gr
Levadura seca, 1,8 gr [o 5,4 gr de levadura fresca]
Semillas al gusto
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LA RECETA
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INGREDIENTES
[UN PAN DE 750 GRS]
Soaker
Harina blanca de trigo, 90 gr
Harina integral de trigo sarraceno, 135 gr
Agua, 130 gr
[Para la versión sin semillas de lino, se utilizan 150 gr de agua]
[Para la versión sin semillas de lino, se utilizan 150 gr de agua]
Sal, 3 gr
Biga
Harina integral de trigo, 190 gr
[Los 35 que faltan se reservan para el final, esto tiene que ver con el lino]
[Los 35 que faltan se reservan para el final, esto tiene que ver con el lino]
Agua, 150 gr
Levadura seca, 1,2 gr [o 3,6 gr de levadura fresca]
Resto
Harina integral de trigo, 35 gr
[Si no usamos semillas de lino, añadiremos esta cantidad a la biga en lugar de apartarla]
[Si no usamos semillas de lino, añadiremos esta cantidad a la biga en lugar de apartarla]
Sal, 6 gr
Levadura seca, 1,8 gr [o 5,4 gr de levadura fresca]
Semillas de lino, 30 gr
Semillas de sésamo, 20 gr
MODUS OPERANDI
DÍA I. Soaker, biga, preparación del lino
Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.
Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.
Los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y lo metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.
El fermentado a baja temperatura sirve para dos cosas:
...Hace que el pan desarrolle despacito todo su sabor, y que la miga sea maravillosa y perfecta.
...Te permite el lujo de seguir con tu vida mientras haces pan.
Preparación del lino
Ponemos las semillas de lino en agua, la proporción es 2.2 veces más agua que lino [en volumen]. Esto, en peso, son 30 grs de lino y 85 grs de agua. Lo dejamos entre 8 y 12 horas. Después de este tiempo no es nada fácil retirar el exceso de agua, de modo que vamos a ser cuidadosos con no poner de más.
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DÍA II. Amasado, formado, horneado
Amasado, incorporación de las semillas
Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.
Amasar 2 minutos - Descansar la masa 5 minutos - Amasar 2 minutos
Ponemos las semillas de lino en agua, la proporción es 2.2 veces más agua que lino [en volumen]. Esto, en peso, son 30 grs de lino y 85 grs de agua. Lo dejamos entre 8 y 12 horas. Después de este tiempo no es nada fácil retirar el exceso de agua, de modo que vamos a ser cuidadosos con no poner de más.
DÍA II. Amasado, formado, horneado
Amasado, incorporación de las semillas
Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.
Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la harina reservada, la sal y la levadura, y comenzamos a amasar.
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No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:
Amasar 2 minutos - Descansar la masa 5 minutos - Amasar 2 minutos
Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés.
Incorporación de las semillas
En uno de los boles que hemos utilizado, ponemos las semillas. Las de lino estarán viscosas, es normal. Las dos modificaciones de la fórmula de este pan [bajar la hidratación y guardar parte de la harina para el amasado] sirven para controlar la masa ahora. Junto al lino, hemos aportado una pequeña cantidad de agua, que hidrata la masa, y si no lo controlamos desde el principio, ahora podemos tener un serio problema en forma de masa-alien con vida propia.
Metemos la masa en el bol, y con las manos húmedas, nos liamos a estrujar la masa hasta que las semillas estén incorporadas. Una vez no haya semillas fuera de la masa y ésta no sea viscosa [paciencia, tarda un poco] le damos dos vueltas de amasado y pasamos al formado.
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No conviene amasar con las semillas incorporadas, los granos duros dañan la masa, le daremos un par de vueltas para que tenga una forma adecuada, nada más.
No conviene amasar con las semillas incorporadas, los granos duros dañan la masa, le daremos un par de vueltas para que tenga una forma adecuada, nada más.
Formado
Para formar el pan es necesario tener las manos mojadas, las masas integrales no son nada dóciles, como las blancas, hay que cogerlas y darles forma con las manos mojadas como si moldeáramos arcilla, hasta que tengamos un pan alargado o redondo, como vayamos a quererlo.
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Metemos esta masa en un molde o banetón [yo hace tiempo que siempre uso molde, con papel de horno en la base porque es cerámica] y la dejamos levar, alejado de corrientes o cambios de temperatura, cubierto de harina integral de centeno [se pega menos que las demás] y tapado con film transparente, hasta que veamos que ha doblado su volumen o que en la superficie salen unas burbujitas de aire. En verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas*. Lo de las burbujitas está al límite, si lo dejas un poco más, lo pasas de levado.
*Truco del almendruco para que el pan leve rápido:
...Poner una manta polar por encima, reduce el tiempo a la mitad
...Hervir agua en un cazo, y meter el cazo al horno o al microondas [da igual mientras sea un compartimento estanco] y poner al lado el pan. Tarda 30 minutos en levar ayudado con el vapor de agua caliente. Le estaremos restando sabor, pero si hay prisa, hay prisa.
Horneado
Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos un corte como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él. Pero no siempre se abrirá por ahí, la fuerza del horno a veces los abre por otro sitio, es como una lotería. En este pan, lo que ocurrió es que lo dejé ligeramente a un lado de la bandeja [porque aproveché el horno para otra cosa al mismo tiempo] y el calor lateral lo abrió por un lado, como se puede ver en las fotos. No pasa nada, lo hemos querido igual mientras ha durado.
Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º.
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Para formar el pan es necesario tener las manos mojadas, las masas integrales no son nada dóciles, como las blancas, hay que cogerlas y darles forma con las manos mojadas como si moldeáramos arcilla, hasta que tengamos un pan alargado o redondo, como vayamos a quererlo.
Metemos esta masa en un molde o banetón [yo hace tiempo que siempre uso molde, con papel de horno en la base porque es cerámica] y la dejamos levar, alejado de corrientes o cambios de temperatura, cubierto de harina integral de centeno [se pega menos que las demás] y tapado con film transparente, hasta que veamos que ha doblado su volumen o que en la superficie salen unas burbujitas de aire. En verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas*. Lo de las burbujitas está al límite, si lo dejas un poco más, lo pasas de levado.
*Truco del almendruco para que el pan leve rápido:
...Poner una manta polar por encima, reduce el tiempo a la mitad
...Hervir agua en un cazo, y meter el cazo al horno o al microondas [da igual mientras sea un compartimento estanco] y poner al lado el pan. Tarda 30 minutos en levar ayudado con el vapor de agua caliente. Le estaremos restando sabor, pero si hay prisa, hay prisa.
Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos un corte como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él. Pero no siempre se abrirá por ahí, la fuerza del horno a veces los abre por otro sitio, es como una lotería. En este pan, lo que ocurrió es que lo dejé ligeramente a un lado de la bandeja [porque aproveché el horno para otra cosa al mismo tiempo] y el calor lateral lo abrió por un lado, como se puede ver en las fotos. No pasa nada, lo hemos querido igual mientras ha durado.
Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º.
