FRICANDÓ [Y UNA HISTORIA DE MIS ANTEPASADOS]

Un día, la hija menor de la bisabuela Catalina enfermó de gravedad, a la edad de 2 años. Tanto que el médico del pueblo no supo hacer nada por ella, y recomendó que se la llevaran a Zaragoza a ingresar.

Se cerró la casa. La familia [bisabuelos y tío Ignacio] se fue a Zaragoza, y los niños se quedaron con una tía en el pueblo. Y claro, a los animales los cuidaba una vecina, pero el loro… el loro era un bicho muy delicado, y no lo querían dejar tantos días en soledad. Así que se lo encargaron a un familiar, que vivía en un sitio donde Blas iba a estar siempre acompañado: a la tía Julia, monja.

En un hecho sin precedentes, fue el propio Ignacio quien preparó la jaulita con tiempo, ya que la pequeña tardó un par de semanas en ir a Zaragoza. Que antes no había estas prisas de hoy, y el médico quería intentar toda su ciencia.

Llevó personalmente loro y jaula, y lo dejó en la entrada del patio interior, por donde pasaban las monjas en su camino a la capilla. En un rinconcito fresco y transitado. Y hasta escribió de su puño y letra una nota pidiendo que no olvidaran darle una onza de chocolate cada día.

El primer día que pasó Blas allí se armó en el convento la de sanquintín.

Al salir las monjas de su primer oficio de la tarde, el loro, que sabía hablar y mucho, empezó a decir lo siguiente:

“Monja. Monja. Monja. Cooooooooooño cuantas monjas!”

Sí. Dicen del tío Ignacio que estaba un poco loco, pero en verdad, yo aprecio su fino sentido del humor. La tía Julia creo que nunca le perdonó la gamberrada y bueno, la bisabuela, ya se sabe… al fin y al cabo, era su hijo.

He elegido contaros esta historia, que he escuchado infinitas veces a mi abuela [hija de Catalina y sobrina de tío Ignacio] porque este guiso, que nos propone Tía Alia, me recuerda a los guisos que ella hacía en su cocina del pueblo, en una casa baja, con patio y corral, igual que aquella casa en la que había vivido su madre. Y como llevo tanto tiempo queriendo participar y cocinar estas recetas, aquí va la primera, con todos mis recuerdos por delante.

*La hija menor de mi bisabuela pasó unos días ingresada en Zaragoza, pero nada pudieron hacer por ella. He heredado su nombre, y una fotografía tomada el día siguiente de dejarnos, porque no tenían ningún recuerdo de esa hija efímera que se fue así, de repente.

INGREDIENTES
[6 PERSONAS]

Filetes de ternera, 1 kg
Cebolla, 1 grande [300 grs]
Tomates, 4-5 piezas [500 grs]
Setas de cardo, 250 grs [opcional y sustituible por cualquier tipo de seta o champiñón]
Tomates cherry, 150 grs [opcional, solo decoran un poco]
Vino blanco, 1 vaso y medio [350 ml]
Laurel, 2 o 3 hojas
Agua, la que necesite
Aceite de oliva, 4 cucharadas [60 ml]
Sal, pimienta negra

Como siempre ocurre en los guisos tradicionales, las cantidades son un poco a ojo. De forma orientativa, he pesado todo y os cuento cuánto he puesto de cada cosa expresado en cifras redondas, pero vamos... que esto es a gusto del cocinero.

MODUS OPERANDI

Utilizaremos para todo el guiso la misma olla, debe ser lo bastante grande como para que quepan todos los ingredientes, y sobre un poco. Recomiendo usar una lo más ancha posible, y que tenga tapa.

En la olla, ponemos una cucharada de aceite. Salamos todos los filetes por ambos lados, y los vamos marcando por tandas. Marcar los filetes es meterlos en la olla con el aceite y dejarlos medio minuto por cada lado. Ahora no los vamos a cocinar, no pasa nada si quedan crudos, solo queremos sellar la carne. A mitad de los filetes hará falta añadir un poco más de aceite.

Reservamos los filetes marcados [y crudos] en una fuente, no uséis un plato llano porque van a soltar jugo. Cuando tengamos todos los filetes marcados, pasamos a las verduras.

Cortamos la cebolla en juliana o en daditos [la trituraremos al final... yo la he metido en la Thermomix y la he cortado a lo loco], la echamos en la olla, con los restos de los jugos que ha soltado la carne, añadimos un poco más de aceite, y salamos ligeramente. La dejamos que se cocine unos minutos a fuego medio, hasta que esté blandita.

Rallamos o trituramos el tomate [nuevamente Thermomix... los he triturado a lo bruto, con piel y todo. También puedes poner tomate triturado de lata, pero NO uses tomate frito de bote!] y lo añadimos a la cebolla, con una cucharada de azúcar si los tomates son ácidos. Si tienes dudas, ponla, no hará ningún daño.

Cuando el tomate lleve un rato sofriéndose con la cebolla, unos 10-15 minutos, añadimos el vino y el laurel, y esperamos a que se evapore el alcohol. Unos 5 minutos, 10 como mucho [estará bien cuando veas que ha reducido bastante el líquido].

Ahora añadimos los filetes junto con todo el jugo que han soltado en la fuente. Este jugo es sabor, y hay que aprovecharlo. Si hemos decidido poner setas, las ponemos ahora. Cubrimos con agua, esperamos a que empiece a hervir, bajamos el fuego y tapamos el guiso.

Los filetes de ternera tardarán en estar tiernos entre una hora y una hora y media. Diez minutos antes de terminar, añade los tomates cherry si has decidido usarlos. Su función es únicamente dar un poco de color. [Y si no confundes el temporizador del horno con el de tu guiso, como hice yo, y no los añades 40 minutos antes de tiempo... además no se desintegrarán como me ha pasado a mí].

Cuando nuestro guiso esté terminado, solo tenemos que pasar los filetes a una fuente, junto a las setas y los cherry si hemos puesto, retirar el laurel, rectificar de sal, añadir pimienta negra molida, y triturar la salsa hasta que quede finísima. Si está muy líquida, la podemos volver a llevar al fuego y reducirla un poco más. Yo no lo he necesitado, pero esto dependerá de los tomates que uses, lo carnosos que sean y el agua que suelten.